Voyage au Coeur d’une plantation de cafés Geishas avec GramGram
Sur les chemins Panaméens
«¿Tito donde está tu finca? Es que no encontramos el camino» c’est le message que j’envoie à Tito le petit Producteur de café que nous recherchons aujourd’hui.
Nous sommes en Août en pleine saison des pluies et nous avons traversé tout le Panama pendant plusieurs jours sous une chaleur tropicale écrasante pour venir à la rencontre de Tito. Ce voyage, c’est le rêve de tout Torréfacteur de café, c’est un pèlerinage un peu comme un sommelier qui partirait en Champagne en quête de Producteurs et de crus rares.
Quand on arrive en Terre Panaméenne et que l’on sort des grandes villes, on est saisi par la beauté sauvage des forêts tropicales primaires qui sont encore préservées. Nous avons eu l’immense chance d’observer des animaux sauvages en liberté comme des toucans, des singes hurleurs, des crocodiles, des paresseux. C’est mon rêve de petite fille qui se réalise enfin, quoi de plus beau qu’un oiseau en liberté ?
Après plusieurs heures de routes, nous observons un changement drastique de climat et de paysages au fur et à mesure que nous montons en altitude pour rejoindre la plantation de café de Tito.
J’ai ainsi pu observer et ressentir ce micro climat caractéristique des cafés de spécialité, dans les montagnes, on passe d’une température de 35°C à 20°C, les fruits mûrissent plus lentement et se concentrent plus en sucres et en arômes.
On y trouve alors des fruits rouges, des mûres, des pins qui me rappellent plutôt les Alpes que le Panama, en revanche l’humidité de l’air est toujours très présente et nous devons percer la brume pour atteindre les chemins qui mènent à la plantation de Tito.
Plus on avance sur ce Terroir, plus les chemins deviennent étroits et finalement à 1600 mètres d’altitude le GPS nous perd, le lieu est tellement perdu qu’il n’a pas été répertorié par Google ( ça existe encore heureusement ! ).
J’appelle Tito, par chance il capte et nous indique un minuscule chemin de terre que nous finissons par trouver, nous nous engageons alors vers cette fabuleuse plantation de cafés rares tant espérée.
La Finca de Tito
Nous arrivons enfin dans la plantation de Tito, son vrai nom est Hector Vargas mais toute la colline l’appelle par son diminutif et lui-même humblement se présente avec ce surnom. Il porte un chapeau d’explorateur et un T-shirt bleu Pearl Harbor qui laisse présager une personnalité atypique.
Nous entrons tout de suite dans le vif du sujet et partons nous immerger dans la verdure des plantations de café. J’ai tellement de questions à lui poser ! La plantation fait seulement 5 hectares où Tito y cultive 20.000 pieds de cafés depuis maintenant plus de 30 ans.
Il a grandi dans ces montagnes de Boquete où le climat frais et humide est idéal pour faire pousser du café si bien qu’il décide de se lancer dans la production dans les années 80. A l’époque aucun banquier ne croyait en lui car seules les grandes «fincas» (fermes de café) étaient rentables.
Néanmoins Tito ne baisse pas les bras, il démonte sa voiture et son ordinateur pour fabriquer son petit Torréfacteur artisanal et par la suite il créé également de ses mains toute sa station de café en utilisant des pièces détachées de récup’.
Au fur et à mesure que nous discutons, je mesure de plus en plus l’immense travail et la dévotion de ce monsieur à produire du bon café et vivre de son travail. Tito a privilégié la variété de café Arabica Geisha, extrêmement aromatiques mais peu productifs, le rendement est très faible.
En effet, Tito me montre un arbre de café de geishas et je peux constater que très peu de cerises de café poussent sur une branche contrairement aux grains Arabicas catuai ou caturra qui poussent juste à côté. C’est pourquoi très peu de pays ont investi dans cette variété botanique dans les années 90, le Panama est désormais mondialement reconnu pour la qualité de ses cafés Geisha même si cette variété est originaire d’Ethiopie.
Le travail d’une vie
La Province de Chiriqui jouit d’un Terroir exceptionnel avec des sols volcaniques à proximité du Mont Baru. Mais à l’époque les cafés de spécialité n’existent pas et Tito vend seulement un peu de café à ses amis. Pour survivre, il fait des petits boulots liés au tourisme et organise des visites de sa finca.
En 2005, un japonais visite sa ferme et décide de lui acheter toute sa production, pour Tito c’est enfin le début de la reconnaissance de toutes ces années de travail. Tito m’explique qu’il a mis 10 ans pour obtenir les premières cerises de café et 10 ans pour comprendre comment faire de bons fruits. Au final, il lui aura fallu 25 ans à enfin vivre dignement de son travail grâce à la reconnaissance des Professionnels sensibles aux cafés de spécialité. Vous savez, ces cafés qui présentent des profils aromatiques exceptionnels dont les tasses obtiennent des notes supérieures à 80/100 par les sommeliers, il représentent moins de 5% de la production mondiale.
Je suis admirative de tout son travail et son histoire est très émouvante, nous pouvons lire ces années de labeurs dans ses mains gonflées, fissurées et noircies. En effet Tito passe beaucoup de temps dans sa plantation qui requiert exclusivement du travail manuel, pendant la récolte il travaille avec la communauté indigène Ngäbe Buglé pour aller cueillir les fruits à juste maturité.
Tito fabrique lui-même son compost biologique à base des peaux de cafés pour enrichir les sols. Mais le secret c’est aussi tous les autres arbres fruitiers qui ombragent ses cafés et rafraîchissent la terre. il n’est pas rare d’observer des mandariniers, des citronniers et des fleurs au fur et à mesure de notre visite de la plantation. Ces arbres fruitiers, au delà d’être un complément de revenu pour le producteur, permettent de préserver la biodiversité de la forêt.
Quand je lève les yeux, je suis émerveillée par la forêt, les montagnes et la brume, je demande quels sont les animaux de la biodiversité, Tito m’explique qu’il y a des écureuils, des papillons et beaucoup d’oiseaux, c’est à ce moment que par magie un petit colibri vient butiner devant nous.
Je suis subjuguée par la beauté de cette nature et Tito, inquiet, m’explique qu’avec le réchauffement climatique, la récolte aura lieu plus tôt cette année pour la première fois.
Nous finissons notre visite à l’atelier que Tito a construit de ses mains. Il nous sert un café préparé très simplement dans une cafetière piston, le café est très bon et nous nous amusons à faire ensemble une torréfaction sur son mini torréfacteur artisanal.
Je pars avec les derniers kilos de grains de café verts Geishas qui lui restent. Je suis à la fois triste de quitter cet endroit et en même temps très heureuse d’avoir eu le privilège de rencontrer ce Monsieur, consciente de devoir faire honneur à son histoire une fois rentrée en France.
De l’arbre de café à la tasse
Je suis de retour en France avec mes quelques kilos de cafés, j’ai hâte de faire ma première torréfaction et faire mes premières extractions pour voir le rendu en tasse.
Je fais une première torréfaction claire pour faire une cafetière chemex. Je fais une recette de 18gr de café pour 180 gr d’eau à 92°C pour 2min30 d’extraction avec un filtre papier.
La promesse de ce café légendaire est tenue : des notes de mandarine, une acidité légère et non agressive, un nez floral et une très grande longueur bouche. Un café d’une grande élégance qui ne laisse personne indifférent.
On peut ressentir dans cette tasse tout le travail, l’amour et l’expertise de Tito, chaque gorgée est un voyage au coeur de sa plantation. Une grande émotion et de la fierté pour nous car c’est la mission qui nous anime chaque jour dans notre métier : faire parler les cafés !
Aujourd’hui, Tito est classé parmi les meilleurs Producteurs du Panama et chaque année, il obtient des scores de dégustation supérieurs à 90/100 par les sommeliers de la Specialty Coffee Association Panama
Si vous souhaitez le découvrir, rendez-vous à notre atelier ou sur notre boutique en ligne. Vous pouvez nous spécifier si vous souhaitez une torréfaction pour méthodes douces ou expressos ainsi que la mouture dont vous avez besoin!
Leslie Gontard
Artisan Torréfacteur pour GramGram
Ancienne élève de l’Ecole Ferrandi
Membre du Collège Culinaire de France