Dans mon restaurant-Comment bien régler mon espresso ?
Le matin, comme d’habitude vous arrivez pour votre mise en place et au moment de tester la machine à café, c’est le drame ! Le café coule beaucoup trop vite, il n’y a plus de crema (la jolie mousse sur le dessus du café), il est hyper dilué et imbuvable !
Pas de panique, voici quelques conseils techniques simples pour identifier d’où vient le problème et régler vous-même votre café
D'abord...l'équipement...
Prenez votre petite balance et si vous n’en avez pas, allez en demander une au Chef Pâtissier en cuisine. Cela étant, c’est bien d’en avoir toujours une près de la machine à café, une balance au 0,1g, c’est le top !
Vérifiez la quantité de café qui tombe du moulin
Vérifiez le poids de café moulu qui tombe du moulin pour 2 tasses, vous devez avoir minimum 16g pour avoir une texture crémeuse et agréable. (Nous mettons 18g, le café sera plus épais en bouche et intense). Si vous avez moins de 16g, il faudra augmenter le temps d’écoulement de la mouture dans le réglage du moulin.
Attention au réglage du moulin
Si malgré le fait d’avoir le bon grammage, le café coule toujours trop vite, le problème va donc provenir du réglage des meules du moulin : elles sont trop desserrées et par conséquent la mouture est trop grosse (texture de gros sable). Quand la mouture est trop grosse, il y a beaucoup d’air entre les particules de café et c’est la raison pour laquelle le café coule trop vite.
La solution = resserrer les meules du moulin en tournant le disque vers le côté où c’est écrit « fine » en italien. Un petit conseil : resserrez en plusieurs paliers de 2 crans en 2 crans en faisant des tests jusqu’à obtenir la bonne extraction de café, le café doit être de couleur caramel brun, la texture épaisse, le débit assez fin et surtout régulier.(pour plus d'information sur les moutures lisez notre article:Du percolateur au filtre- quelle mouture choisir pour mon café?)
Il ne faut pas oublier-Le temps d'extraction
Le café espresso classique (tasse de 30 à 40g) doit couler entre 25 et 30 secondes, s’il met moins de 25 secondes c’est que la mouture est toujours trop grosse et le café aura un mauvais goût car la mouture de café ne sera pas restée suffisamment longtemps en contact avec l’eau qui sera passée trop vite entre les particules de mouture trop grosses.
L'oxydation du café
Si malgré le fait de resserrer vos meules et d’avoir mis un grammage correct, le café coule toujours très liquide avec une texture d’eau très claire, c’est certain votre café est oxydé ! C’est-à-dire qu’il est torréfié depuis plus d’1,5 mois et/ou qu’il a été en contact trop longtemps avec l’air et la chaleur.
Le grain de café torréfié est une matière vivante qu’il faut traiter avec soin. Nous vous conseillons de le sortir du moulin chaque soir pour le rentrer dans son emballage d’origine en prenant soin de chasser l’air au maximum. Si vous êtes trop fatigué le soir, faites-le au moins les veilles de votre fermeture hebdomadaire.
Astuce anti-gaspillage
Quand vous faites votre réglage de café, il y a quelques pertes de café moulu, vous pouvez les conserver dans une boîte hermétique et le donner au Chef Pâtissier et au Chef de Cuisine pour qu’ils puissent s’en servir pour épicer les plats ou encore en infusion pour les glaces et les crèmes café
Voilà pour ces quelques conseils, vous pouvez aussi nous appeler si vous souhaitez que nous venions vous voir pour faire un diagnostic professionnel sur mesure avec des conseils adaptés à votre établissement: contact@gramgram.fr
Nous proposons également des formations Baristas pour les Professionnels de la Restauration pour que l’extraction d’un café n’ait plus de secret pour vous !
N’hésitez pas à partager la vidéo ou l’article si vous l’avez bien aimé.
A très bientôt !
Leslie – Artisan Torréfacteur GramGram